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Weg der Ware

HACCP – die Abkürzung von „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) einem komplizierten aber umso wichtigen Begriff.

Jeder Betrieb, der Lebensmittel für die sogenannte Gefahrengruppe „Kinder und Senioren“ verarbeitet, muss seit 2006 den europäischen HACCP-Richtlinien folgen und zertifiziert sein. Sie regeln den kompletten Weg der Ware. Von der Anlieferung bis zur Auslieferung. Betriebe, die für Kinder kochen, erhalten eine EU-Nummer, als Erlaubnis.

Jeder Schritt muss täglich aufwendig kontrolliert werden. Die Keppner GmbH wird mehrmals täglich frisch beliefert. Wenn die Ware eintrifft werden folgende Punkte überprüft.

  • Zustand des Fahrzeugs
  • Arbeitskleidung des Fahrers
  • Zustand der Verpackung
  • Geruch
  • Aussehen
  • Temperatur
  • Mindesthaltbarkeit
  • Ungezieferbefall
Die Waren werden an vier verschiedenen Orten gelagert.

  • Tiefkühlraum für Tiefkühlware bei mindestens -23 Grad
  • Frischfleischkühlhaus, das nicht wärmer als drei Grad sein darf
  • Trockenlager für Mehl, Nudeln, Zucker und ähnliche Zutaten
  • Graues Kühlhaus für alle umverpackten Waren wie Tetrapacks, hier dürfen keine gekochten Speisen lagern
Die Lagerungszeiten sind sehr kurz, da nur geliefert wird, was für die nächsten 24 Stunden benötigt wird.

Nach der Anlieferung werden die Lebensmittel nach Bedarf entnommen und verarbeitet. Von jedem Teil der Gerichte wird eine Essensprobe genommen, die 30 Tage aufbewahrt wird.

Das Essen wird in Edelstahl-Mehrwegbehältern ausgeliefert, die zur Reinigung über einen separaten Eingang in die Spülküche zurückgebracht werden. Erst nach Reinigung und Desinfektion werden sie in den Produktionsbereich zurückgestellt.

Speisereste werden von einem externen Fachbetrieb sachgerecht entsorgt.